Francuske grupacije, španjolske vinske dinastije, mađarski bankari, aviokompanije, farmaceutske obitelji i nova poslovna elita počeli su kupovati vinograde na vulkanskim padinama oko Máda, Tolcsve i Erdőbényea. Tokaj je ponovno postao važan. Ali negdje usput pojavilo se pitanje koje danas gotovo neprimjetno dijeli regiju: može li se i autentičnost kupiti?
Kad sam Zoltánu Demeteru nabrojao vinarije koje sam prethodno obišao, a to su bile Holdvölgy, Disznókő i Sauska, nije dugo razmišljao:
To su investitori, rekao je.
I nije to rekao s prijezirom. Više kao čovjek koji precizno razdvaja dvije vrste stvarnosti. Pa dodao:
Za upoznati Tokaj moraš prvo doći kod mene. Pa kod Istvána Szepsyja. Ili obrnuto.
Ili projekt ili identitet
Ta rečenica zapravo sažima današnji Tokaj bolje od bilo koje službene prezentacije regije. Jer Tokaj danas živi između dvije logike. Jedne koja u vinogradu vidi projekt, kapital i globalni brend — i druge koja u njemu vidi obvezu, identitet i nešto što se ne može ubrzati novcem.
Tokaj je oduvijek bio više od vinogorja. Stoljećima je Tokaji Aszú bio vino europskih dvorova, luksuzna roba koja je financirala politiku i simbolizirala moć male zemlje na rubu velikih carstava. Francuski kraljevi nazivali su ga vinom kraljeva i kraljem vina, a njegova je vrijednost bila toliko velika da su tokajski podrumi funkcionirali gotovo kao financijska infrastruktura aristokracije. Onda su došli filoksera, ratovi, Trianon i komunizam.
Transformacije za novu elitu
Kolektivizacija je uništila ne samo privatne posjede nego i hijerarhiju vrijednosti. Aszú, jedno od najskupljih i najzahtjevnijih vina na svijetu, pretvoren je u kategoriju masovne proizvodnje. Regija je preživjela, ali je izgubila vlastiti osjećaj mjere. Nakon pada komunizma počinje nova transformacija. Francuski AXA Millésimes preuzima Disznókő. Vega Sicilia osniva Oremus. Hugh Johnson pokreće Royal Tokaji. U Tokaj ulaze bankari, industrijalci, međunarodne vinske grupacije i nova mađarska poslovna elita.
József Váradi, osnivač Wizz Aira, gradi projekt Juliet Victor u Mádu. Vinarija nije nazvana po vinogradu, selu ili obiteljskoj povijesti, nego po njegovim inicijalima prevedenima u NATO fonetsku abecedu. Detalj koji mnogo govori. U Tokaj nije došao pobjeći od poslovnog svijeta, nego ga nastaviti drugim sredstvima.
Pitanje lebdi nad Tokajem
To, naravno, nije nužno loša priča. Kapital je obnovio podrume, modernizirao proizvodnju i ponovno usmjerio svjetsku pažnju prema Tokaju. Bez investitora regija bi se teško oporavila od desetljeća socijalističke devastacije.
Ali pitanje koje danas lebdi nad Tokajem više nije može li se regija obnoviti. Pitanje je tko zapravo definira njezin identitet. Kod Zoltána Demetera odgovor počinje već na ulazu u njegov podrum u središtu gradića Tokaja.
U njegovoj vinariji ništa ne izgleda slučajno, ali ništa ne izgleda ni projektirano radi dojma. Zidovi, stare lampe, police, bačve, preša njegova oca, sve djeluje kao da je ondje završilo zato što je moralo biti ondje.
U mojoj vinariji nijedan četvorni milimetar nije postavljen slučajno, rekao je potpuno mirno, kao čovjek koji ne izgovara filozofiju nego tehničku činjenicu:
Ako nešto ne razumijem, ne stavljam ga ovdje.
Ni milimetar nije slučajan
Pitao sam ga tko mu pomaže u svemu tome, u vinogradu, podrumu, organizaciji posla. Pogledao me gotovo zbunjeno.
U čemu?
Pa… u svemu, dodao sam.
Kratko je odmahnuo glavom:
Ja sve radim.
Pauza.
U vinogradu. U podrumu. Sve radim ja, potvrdio je.
Kod njega perfekcionizam nije poza. Više izgleda kao oblik obrane. Kao pokušaj da između vina i čovjeka ne postoji ništa suvišno. U jednom trenutku rekao sam mu kako djeluje kao potpuni control freak. Nije razumio izraz pa smo zajedno googlali prijevod. Kad smo naišli na riječ manijak, nasmijao se i rekao:
Dobro!
I tu je priča stala. Kao da je definicija dovoljno precizna. Demeter ne vjeruje previše vinskim sajmovima, festivalima ni masterclassovima.
Ljudi dođu, sjede, slušaju… i odu, slegnuo je ramenima.
To nije vino, nastavio je i pokazao oko sebe:
Ovo je vino!
Furmint je naš jezik
Ta rečenica zapravo sažima cijelu njegovu filozofiju. Vino nije proizvod odvojen od prostora u kojem nastaje. Ono je produžetak mjesta, vremena, ritma i čovjeka koji ga radi. Kod njega čak i Aszú djeluje kao osobna izjava, a ne tržišna kategorija. Svoj je napravio u samo 56 magnuma, bez ijedne standardne boce.
To je vino koje mora trajati. Ne možeš ga zatvoriti u malu bocu, rekao je. Kad govori o furmintu, govori o njemu gotovo kao o jeziku.
To i je naš jezik, ne samo sorta. Ako to ne razumijemo, onda ne razumijemo ni gdje smo.
I upravo se tu Demeter gotovo neprimjetno susreće s Istvánom Szepsyjem. Ako je Demeter unutarnja mjera Tokaja, onda je Szepsy njegova povijesna vertikala. U Tokaju prezime Szepsy nije samo prezime. Obiteljska loza vinogradara proteže se kroz šesnaest generacija, sve do čovjeka koji je u 17. stoljeću prvi zapisao postupak proizvodnje Aszúa. Nositi to ime znači naslijediti i slavu i ruševine.
Tone po hektaru srezao na kilograme
Szepsy je bio vrlo mlad kada je izgubio oca. Nakon studija pokušao je otići iz Mađarske i nakratko završio u Parizu. Treće noći sanjao je samo Tokaj. Vratio se kući. Kasnije će upravo on redefinirati cijelu regiju. Dok je Tokaj još živio u logici količine i kompromisa, Szepsy počinje drastično smanjivati prinose. Ondje gdje su drugi proizvodili devet tona po hektaru, on ide prema tri. Kod Aszúa još manje. Ponekad tek nekoliko stotina kilograma po hektaru.
U prvim godinama mnogi su ga smatrali ekstremistom. Ali vino je govorilo drukčije. Aszú je jedan od najskupljih i najzahtjevnijih procesa proizvodnje vina na svijetu. Svaka bobica zahvaćena plemenitom plijesni bere se ručno, često kroz više prolaza vinogradom. Rizik je ogroman, a rezultat nikada nije siguran. Ipak, desetljećima je upravo to vino bilo podcijenjeno i jeftino. Szepsy je odbio prihvatiti da veličina mora biti kompromis.
Istodobno je shvatio nešto drugo: Tokaj ne može preživjeti oslanjajući se samo na slatka vina. Zato počinje razvijati suhe furminte i kroz njih istraživati terroir regije. Kod njega furmint prestaje biti samo sorta. Postaje instrument za čitanje tla.
Potraga za kvalitetom kao način života
Szent Tamás, Úrágya, Urbán... Položaji su to koji odjednom počinju govoriti vlastitim glasovima. Tokaj više nije samo povijesni simbol slatkog vina, nego jedna od najzanimljivijih terroirskih regija Europe.
Potraga za kvalitetom svakodnevni je način života, rekao je jednom István Szepsy.
Ni kod njega terroir nije marketinška riječ. Više je moralna kategorija.
Sve je rezonancija, govori Szepsy: Kopate li do srca tvari, naći ćete samo valove rezonancije.
Zastane, pa nastavi: Najvažnija rezonancija je rezonancija ljudske ljubavi.
Takve rečenice u nekom drugom kontekstu mogle bi zvučati pretenciozno. U Tokaju, među ljudima koji desetljećima pokušavaju ponovno izgraditi smisao jedne regije, zvuče gotovo logično.
Najveći problem Tokaja danas nije nedostatak kapitala. Nije tehnologija. Nije ni međunarodna vidljivost. Problem je kako zadržati identitet u trenutku kada regija ponovno postaje globalno poželjna. Furmint se sadi od Austrije do Južne Afrike. Tokaj ima moderne podrume, luksuzne projekte i sve više investitora koji u vinogradima vide posljednji sofisticirani oblik prestiža. U svijetu u kojem se kompanije prodaju, a karijere završavaju, vinograd izgleda kao rijedak oblik trajanja. Ali terroir nije isto što i vlasništvo.
Ne može novac sve
To možda najbolje razumiju upravo ljudi poput Demetera i Szepsyja. Jedan opsesivno kontrolira svaki centimetar vlastitog prostora. Drugi već desetljećima pokušava ponovno uspostaviti hijerarhiju vrijednosti u regiji koja ju je gotovo izgubila. Obojica, svatko na svoj način, pokušavaju zaštititi mjeru Tokaja. I možda upravo zato njih dvojica danas djeluju važnije od mnogih većih, bogatijih i spektakularnijih projekata u regiji. Podrumi se mogu obnoviti novcem, ali osjećaj za mjeru ne ulazi s investicijom. To je sporiji posao. Gotovo generacijski.