Nije bilo lako susresti se s Joškom Gravnerom pa je termin dogovoren gotovo tri tjedna unaprijed. Razgovor s njim dugo mi je bio želja, a na njezino ostvarenje konačno me potaknuo Marino Markežić Kabola. O Gravneru je govorio s velikim poštovanjem i prisjetio se kako ga je upravo on svojedobno potaknuo da počne proizvoditi vina u amforama. Joško nas je dočekao u vinogradu Polje. Tamo sam se sjetio i kako mi je Dimitri Brečević rekao kako Gravnerovi vinogradi predstavljaju vrhunac onoga čemu teži svaki veliki vinar. Već prvi koraci među trsovima potvrđuju zašto. Ovdje se ništa ne prepušta slučaju: veliko vino, prema Gravneru, nastaje isključivo u vinogradu.
Bez vode nema života, zato ima jezero
Lozu uzgaja u tradicionalnom uzgojnom obliku alberello, uz izuzetno male prinose, a sve vinograde obrađuje prema načelima biodinamičke poljoprivrede. Veliku pažnju posvećuje i bioraznolikosti. Sadi različite vrste drveća, među njima i ginko, te gradi jezerca u kojima žive žabe, kukci, lopoči i ostale različite vrste. Danas ih ima pet, a ideju je preuzeo od svog prijatelja Gianfranca Soldere, čiju filozofiju najbolje opisuje rečenica kako bez vode nema života. Poslije smo u njegovu džipu obišli Dedno, Hum i Runk, ostala tri vinograda na brežuljkastim položajima s obje strane slovensko-talijanske granice. Najveći dojam na mene ostavio je Dedno, smješten na iznimno strmom terenu.
Budući da se bojim visine, vožnja uskim i izrazito strmim putovima bila je izrazito uzbudljiva, no Gravner je samo uz osmijeh upozorio da ne treba brinuti zato što tim putem prolazi gotovo svakoga dana i poznaje ga do najsitnijih detalja. Uz ovaj vinograd veže ga stara priča koju i danas posebno cijeni. Nakon što je veliko nevrijeme uništilo gotovo polovicu vinograda, javila mu se žena od koje je kupio zemljište i ponudila da mu vrati novac zbog ogromne štete koju je pretrpio. Gravner kaže kako je taj čin ljudskosti ostavio dubok dojam na njega te ga i danas često spominje kao primjer poštenja kakvo se rijetko susreće.
Ustaje u četiri, u vinogradu je u pet
Tijekom obilaska vinograda nisam mogao ne primijetiti koliko posla zahtijeva biodinamički uzgoj na dvadesetak hektara vinograda. Gravner svakoga jutra ustaje u četiri sata, a već u pet je među trsovima. Ondje radi do ručka, nakon čega se ponovno vraća u vinograd i ostaje do večeri. Takav ritam potaknuo me da ga upitam ima li vremena za hobije i interese izvan vinograda? Budući da je u tijeku bilo Svjetsko prvenstvo u nogometu, razgovor se okrenuo sportu, a uz sav golem posao oko vinograda, njegov dnevni ritam gotovo se nije promijenio.
Na pitanje koji sport najviše voli odgovara bez razmišljanja kako je to košarka. Oduševljeno govori o legendama poput Tonija Kukoča, Dina Rađe, Mirze Delibašića i drugih velikana s područja bivše Jugoslavije. Prisjeća se i anegdote iz mladosti kada je tijekom berbe pobjegao iz vinograda kako bi pogledao utakmicu košarkaške reprezentacije. Bio sam mlad, dodao je uz osmijeh prepričavajući taj događaj. Iako je košarka njegov omiljeni sport, povremeno prati i nogomet, premda s nešto manje zanimanja.
Anarhist koji je pobjegao iz politike
Na pitanje bi li navijao za slovensku ili talijansku reprezentaciju odgovara kako bi ipak odabrao Italiju. No, posebno ističe poštovanje prema tadašnjem slovenskom izborniku Matjažu Keku, koji je danas ponovno trener Rijeke. Za njega kaže kako je veliki ljubitelj maceriranih vina te smatra da je mnogo pridonio razvoju slovenskog nogometa. Inače, na pitanje o nacionalnom identitetu odgovara jednostavno: Ja sam građanin svijeta kojemu je slovenski materinji jezik.
Gravner je poznat i kao veliki gurman. U Hrvatskoj posebno izdvaja restoran Johnson u Mošćeničkoj Dragi, dok se rado prisjeća legendarnog kastafskog Kukurikua. U Sloveniji izrazito cijeni restoran MAK i rad Ane Roš, a Janeza Bratovža iz ljubljanskog JB-a opisuje kao instituciju i avangardu slovenske gastronomije. Ističe kako je Janez o fine diningu govorio u vrijeme kada taj koncept još nije bio toliko prisutan u restoranima. Nakon sporta i restorana, razgovor je neizbježno skrenuo na politiku. Kaže da je anarhist. Politiku je odavno ostavio iza sebe. Posljednji je put na izbore izašao prije 30-ak godina i glas dao Bettinu Craxiju. Nakon velikog razočarenja odlučio je više ne glasovati.
Gianfranco Soldera je uzor
Na pitanje koje vinare najviše cijeni odgovara navodeći neka od najvećih svjetskih imena. U Italiji posebno izdvaja Gianfranca Solderu. Smatra ga uzorom i apsolutnim brojem jedan zbog njegove karizme, životne filozofije, vina i karaktera. U Friuliju ističe Darija Prinčiča, Damijana Podveršiča i Edija Kantea, za kojeg kaže da je jedan od najtalentiranijih vinara toga kraja. Otkriva kako gotovo dvadeset godina nisu bili u dobrim odnosima, no jedne izrazito kišne jeseni odlučio ga je nazvati i pomiriti se s njim. S velikim poštovanjem govori i o dugogodišnjem prijatelju Vittoriju Capovilli, s kojim već godinama surađuje u proizvodnji vrhunskih destilata.
U Hrvatskoj posebno cijeni Ivana Enjingija, ali i Franu Miloša, čiji Stagnum opisuje kao jedno od najboljih hrvatskih vina koje je ikada kušao. Kada je riječ o svjetskim vinskim ikonama, žali jedino što nikada nije imao priliku otvoriti bocu vina Henrija Jayera, kojeg smatra jednom od najvećih legendi globalnog vinarstva. Nakon obilaska vinograda i razgovora o vinu i vinarima Joško nas je odveo vodi u svoj dom. U kuhinji su nas dočekali supruga Maria i nećak Gregor i poslužili nam hladnu kombuchu, koju Joško sam proizvodi. Kuhinja je u potpunosti izrađena od nehrđajućeg čelika. Proizvod je to talijanske tvrtke Abimis, poznate po izradi profesionalnih kuhinja po mjeri.
Amfore su zaštitni znak
Nakon osvježenja spustili smo se u podrum koji se prostire na više od tisuću četvornih metara i još je u fazi dovršavanja. Gravner objašnjava kako mu je od samog početka bilo iznimno važno da podrum bude funkcionalan, bez nepotrebnih ukrasa i ostalih detalja koji s vremenom izgube smisao. Dozvolu za njegovu izgradnju čekao je čak dvadeset godina. U podrumu je danas između 44 i 45 gruzijskih amfora koje su postale zaštitni znak njegove proizvodnje. Važnu ulogu u toj priči ima Antonio Ivančić, direktor i vlasnik tvrtke Imaht iz Jastrebarskog te dugogodišnji Gravnerov prijatelj i suradnik koji organizira nabavu amfora.
U amfori je sve sporije i prirodnije, kaže te ističe kako u njima nikada nisu imali problema sa zaustavljenom fermentacijom. Posebno je ponosan i na nove spremnike Pfaudler koje uvodi u proizvodnju. Prvi su se modeli izrađivali za farmaceutsku industriju, a svaki stoji oko 40.000 eura. Gravner naglašava kako tijekom života gotovo sve gradi i razvija vlastitim sredstvima te vrlorijetko traži pomoć. Ipak, upravo za ove spremnike morali su zatražiti državnu subvenciju koja, kaže, nije isplaćena ni nakon dvije i pol godine. Spremnici su iznutra obloženi staklenim prahom i pečeni na više od 900 stupnjeva. Dio proizvodnje odvijat će se u njima, a dio će i dalje dozrijevati u velikim drvenim bačvama. S velikim poštovanjem govori i o dugogodišnjem prijatelju Vittoriu Capovilli, s kojim već godinama surađuje u proizvodnji vrhunskih destilata.
Tri rebule i Rosso Rujno za ručak
Za pairing uz ručak izabrali smo četiri vina: Gravner Ribolla 2000., 2005. i 2016. te Rosso Rujno 2007. Prisjećajući se berbe iz 2000. godine, Gravner prepričava gotovo nevjerojatnu priču s hrvatske granice. Pošiljka vina bila je zadržana gotovo tri mjeseca zato što tada u Hrvatskoj nisu znali kako klasificirati vino proizvedeno dugom maceracijom bijeloga grožđa. Analize su pokazivale proizvod koji nije odgovarao tadašnjim pravilnicima pa je vino proglašeno nečistim i nepitkim, odnosno proizvodom koji nije mogao biti pušten na tržište. Joško je morao ponovno platiti carinu i prijevoz natrag u Italiju. Na kraju sam sam sebi kupio vlastito vino, ispričao je kroz smijeh.
Izvrstan ručak koji je pripremila njegova supruga Maria bio je inspiriran povrćem, a vina koja smo kušali super su pratila svaki slijed. Za početak je poslužila složenac od jaja, tikvica i svježeg sira. Slijedile su salata od krastavaca s umakom, potom lagano pečena rajčica s inćunima i pestom od medvjeđeg luka pa špageti proizvođača Mancini, na koje su posebno ponosni, posluženi uz izvrstan umak od rajčice i bosiljka. Nakon toga stigao je zapečeni sir sa sezamom i ciklom, dok je završetak ručka obilježio Torrone Blue Noto njegova prijatelja iz slastičarnice Caffè Sicilia, poslužen uz espresso.
Nema prirodnih vina, ima jednostavnih
Tijekom ručka razgovor se nastavio o vinu i svemu što ga okružuje. Tema su bili i sommelieri u restoranima, za koje Gravner smatra da ponekad gostima posluže macerirano vino s manom, a neugodne mirise i nedostatke pogrešno pripišu samoj maceraciji. Istaknuo je kako njegova vina ne treba posluživati previše hladna zato što se tako gubi velik dio njihove aromatike te preporučuje široke čaše koje vinu omogućuju da se potpuno otvori. Posebno naglašava da njegova vina nisu orange, nego jantarna. Smatra da naziv orange wine ne opisuje ono što ona uistinu jesu te da je ispravnije govoriti o jantarnima. Govoreći o minimalnim intervencijama u podrumu, često ponavlja misao kojom razbija uvriježene zablude: Vina nisu prirodna, nego jednostavna. Postoji ljudska intervencija i više nikako ne mogu biti prirodna.
Smatra da bi svaki vinar trebao jasno navesti što je tijekom proizvodnje dodano vinu. Ipak, upozorava da bi takav sustav bilo teško provesti zato što mnogi ne bi iskreno prikazivali što rade. Prisjeća se razdoblja kada su neki vinari otišli u, kako kaže, totalnu anarhiju pa pokušavali proizvoditi vino bez dodatka sumpora. Budući da takav pristup nije davao željene rezultate, s vremenom su se vratili prijašnjem načinu proizvodnje. Istodobno primjećuje da su drugi iz potpuno komercijalne proizvodnje naglo prešli na macerirana vina, više prateći trendove nego vlastita uvjerenja. Upravo zato smatra kako je važnije biti dosljedan vlastitoj filozofiji nego slijediti ono što je u određenom trenutku popularno. Ove posljednje kroz smijeh komentira slikovitom talijanskom izrekom vecchia puttana che a settant anni si fa vergine, što znači stara prostitutka koja u 70-oj godini glumi djevicu.
Rosé nije ni riba ni meso
Iako vinograde obrađuje prema biodinamičkim načelima, Joško Gravner nema Demeter certifikat. Kaže da mu nije potreban zato što vjeruje u ono što radi i biodinamiku živi svakodnevno. Dodaje i kako je kušao mnoga vina s tom oznakom koja, prema njegovu mišljenju, nisu bila pitka. Na pitanje pije li pjenušce prisjeća se boce Selossea iz 1994. godine koju su otvorili za njegov rođendan i opisuje je kao izvanredno vino. Ipak, odmah dodaje da nikada ne bi proizvodio pjenušac. Ondje gdje rastu čempresi i masline nije mjesto za pjenušce, kaže, uvjeren da svako podneblje treba dati ono u čemu je najbolje. Za rosé kaže da za njega nema pravi identitet: nije ni riba ni meso.
Izdvaja 2005. kao najbolju berbu rebule, a posebno uspješnima smatra one u kojima se razvio plemeniti botritis. Osmislio je i coppu, vlastitu vinsku čašu bez nožice. Ideju je dobio tijekom putovanja u Gruziju, gdje su mu vino poslužili u sličnoj posudi. Svaku coppu ručno izrađuje talijanski majstor stakla Massimo Lunardon, a cilj nije bio napraviti tehnički savršenu čašu, nego onu koja čovjeka približava vinu. Njegova vinska filozofija jednako je jednostavna koliko i duboka: Ako nešto ne počne dobro, poslije neće postati izvrsno! Vjeruje da vinima treba dati vremena, kušati ih, pričekati i vratiti im se sljedećega dana, zato što se ona najbolja neprestano razvijaju. Uvjeren je da njegova vina imaju izniman potencijal odležavanja, a njihovu prepoznatljivu jantarnu boju objašnjava jednostavnim riječima: Vino je živo.
Kultura vina znači da znaš da ne znaš
Želiš li napraviti dobro vino, moraš znati dobro jesti i piti, govori uvjeren kako se osjećaj za vino gradi jednako za stolom kao i u vinogradu: Vinu treba pristupati kao prijatelju. Najljepše u njemu nije samo okus nego odnos koji s vremenom razviješ. Smatra kako mnogi vino još procjenjuju očima i ušima - prema boji, etiketama ili onome što su pročitali i čuli od drugih - umjesto da ga sami kušaju i stvore vlastito mišljenje. Prava kultura vina, zaključuje, znači učiti cijeloga života i biti svjestan da uvijek postoji nešto što još nisi otkrio. Na pitanje o budućnosti vinarstva odgovara da pred industrijom nisu laka vremena. U sljedećih pet godina očekuje krizu, višak vina na tržištu i gašenje brojnih vinarija. Ipak, vjeruje da će upravo nakon toga doći do novog početka.
Grebemo po dnu, sada sve treba okrenuti i krenuti ispočetka, prisjeća se riječi talijanskog novinara Paola Rumiza. Smatra i da sva velika vina treba puniti u magnum boce, u kojima bolje i sporije dozrijevaju. Gravnerova vina danas se prodaju u 60-ak zemalja svijeta. Oko polovice proizvodnje ostaje u Italiji, a među najvažnijim izvoznim tržištima su SAD i Japan. Priznaje kako se, poput većine vinara, suočava s nedostatkom radne snage. Ipak, ističe, imaju sreću što već godinama surađuju s filipinskim radnicima, koje iznimno cijeni zbog njihove odgovornosti, znanja i predanosti. Tijekom razgovora nekoliko se puta vratio ocu. Prisjetio se kako mu je neprestano govorio malo je dobro. Priznaje da kao mladić nije razumio težinu tih riječi, ali danas je upravo u njima sažeta njegova životna i vinska filozofija. Pri kraju razgovora dotakli smo se motocikala, još jedne njegove velike strasti.
Ja sam samo seljak koji radi vino!
Moj Triumph već i sam zna kojim putem ide, kaže dodajući kako se često predvečer proveze vinogradima. S posebnim se zadovoljstvom prisjeća i brojnih putovanja hrvatskom obalom. Znali bi rano ujutro krenuti na kupanje, cijeli dan provesti na motoru, vratiti se navečer i sljedećega jutra krenuti na novu vožnju. Takav je Joško Gravner, koji se uvijek kreće svojim putem, ne pristajući na kompromise ni u životu ni u vinu. Na mene je ostavio dojam čovjeka jasnih stavova, dosljednog svojim uvjerenjima i nespremnog na kompromise. Duboko poštovanje prema tradiciji, zemlji i ljudima koji ga okružuju osjeća se u svakoj njegovoj riječi, a prije svega u načinu na koji stvara svoja vina. Dok ga mnogi smatraju jednim od najutjecajnijih vinara današnjice, on će se opisati jednostavnije: Ja sam samo seljak koji radi vino!
